Kolmapäeval tähistati rahvusvahelist kokkade päeva. Jõgevamaa poiss ja praeguse tipprestorani YliCooli omanik ja Eesti peakokkade Ühenduse liige Urpo Reinthal armastas toitu teha juba väikse poisina. Oma kogemustest võib ta öelda, et tippu jõuda pole lihtne, see nõuab palju aega, energiat ja suurt tööd.
ULVI TAMM
Kuidas kõik algas, et Sinust sai tippkokk?
Olen sündinud Tartus, kuid üles kasvasin Jõgevamaal tollases Saare vallas Kääpal. Minu lapsepõlv oli väga õnnelik ja täis poistele omaseid krutskeid. Mõni neist ehk viiski mind lähemale minu tänasele karjäärivalikule.
Kasvasin üles väga terves kulinaarses õhkkonnas ehk siis kõik toidud tehti tollele ajale omaselt kodus kohalikust toorainest ning absoluutselt kõik kasutati ära. Olen seda ka praegu enda töös aluseks võtnud, kuna toidu raiskamist restoranides on ääretult palju. Minu köögis seda ei ole, ma lihtsalt ei luba. Kõigest on võimalik midagi teha, kui nutikas olla.
Lapsepõlve pärliks kõige muu toreda hulgas pean vanaisaga jahil käimisi, mille käigus õppisin jahti pidama, loomi kondistama, nahka nülgima ning oskuslikult liha lõikama. Tänapäeva otse koolipingist tulnud kokkadel sellised põhitõed puuduvad ning tihti viskaksid nad võib olla ka pildi taskusse, kui neil midagi sellist köögis teha paluksin.
Samuti pean väga suureks murdepunktiks enda kokaks hakkamisel üht sügisest kartulivõttu. Nimelt vendadest kõige nooremana ei viitsinud ma eriti vagude vahel küürutada ja hakkasin kõiki teisi kartulitega loopima.
Ema Riina vihastas selle peale ning saatis mu põllult minema, öeldes mulle veel järgi, et tee parem midagi kasulikku. Mina siis pisikese poisiklutina läksin tuppa, panin kartulid keema ning tegin kastme valmis. Kui teised põllult tuppa tulid, oli nende üllatus suur. Olin sel ajal alles viieaastane.
Just nn rasket lapsepõlve peangi enda kokaks hakkamise juures kõige olulisemaks tõukeks. Nimelt ei armastanud minu kallis ema Riina absoluutselt süüa teha ega armasta tegelikult siiani. Tal polnud mingi probleem teha korralikust lihatükist süsinikku ehk ta unustas selle tundideks ahju ning tulemus oligi siis vastav. Meie suured koerad olid väga õnnelikud, kui ema süüa tegi, sest enamik perele mõeldud õhtusöögist jõudis nende lauale.
Ja nii pidingi ise süüa valmistama. Öeldakse, et pojad valivad ema järgi enda abikaasa, nii on ka minul.
Minu abikaasa Liina armastab söögitegemist täpselt sama vähe kui mu ema. Neil on isegi omad naljad selle kohapealt välja kujunenud ning tihti vahetavad muigega oma kõrbenud toitude jutte. Õnneks ei ole see aga edasi kandunud minu tütardele, 11-aastasele Elisabethile ja kolmeaastasele Lisannale. Elisabeth käib mul köögis vabadel hetkedel enda trennikaaslastega juba abis ning armastab söögitegemist väga. Magusate retseptidega teeb ta mulle ausalt öeldes silmad ette, leiutades ja muutes retsepte viisil, mis mulle iial pähe ei tuleks.
Ootan huviga, kuhu see Elisabethi välja viib. Selles suhtes oleme super tandem, et mina armastan valmistada pigem soolaseid roogi ja tema möllab magusaga. Lisanna on veel veidi pisike, vaatame, kas ta on emasse või isasse.
Kuidas kulges kulinaarne koolitee?
Koolis käisin kuni üheksanda klassini Saare põhikoolis, edasi läksin Tartu Raatuse gümnaasiumi. Peale selle lõpetamist suundusin Tallinna Majaka Teeninduskooli kokaks õppima.
Juba kooli ajal töötasin ning sealt saigi minu kulinaarne teekond alguse. Olen ääretult uhke ja väga tänulik, et olen saanud töötada nii tugevate, võiks öelda isegi korüfeede käe all. Õppetunnid, mis neilt olen saanud, on hindamatud.
Esimene õppetund on see, et töö köögis on ääretult raske ja ellu jäävadki vaid tugevamad. Jah, see võib tunduda klišeena, kuid nii see on.
Kuueteisttunnised kohutavalt pingelised tööpäevad, tihti magavad kokad garderoobi põrandal, sest kojuminekuks aega raisata ei tundu une arvelt mõttekas.
Teiseks on suur soorituspinge, sest tippkokana oodatakse sinult alati veel ja veel rohkem. Üritused muutuvad järjest keerukamaks ning kliendid rohkem nõudlikumaks.
Kolmandaks eneseületuseks on füüsiline pool – potid on suured, kaubakogused megarasked, mis tulevad näiteks 600 inimese cateringi jaoks. Need tuleb kiirelt riiulitele, külma paigutada, et mitte sekunditki raisata. Siinkohal annan au kõigile naistele, kes suurtes tippköökides töötavad. Kokamüts maha, et sellega hakkama saavad ja veel nii hästi.
Lisaks muidugi metsik kuumus, sest kraadid köögis võivad tõusta 50ni. Ehk sa töötad suure pinge all füüsiliselt väga paljunõudvas keskkonnas.
Paljud ei pea pingele vastu ning vahetavad eriala. Sellel alal tippu jõuavad vaid oma ala totaalsed ja jäägitud fännid, kelleks üheks neist pean ka ennast. Ma ei vahetaks seda tööd millegi vastu, kuigi tõesti, vahel on meeletult raske.
Köögis on oma kell, mis vahel tundub, et käib tavakellast kaks korda kiiremini. Ning ei saa mainimata jätta, et kokkadel ei ole peaaegu kunagi aega köögis süüa. Maitsmisega saab kõht justkui ka täis ning selles põrgukuumuses rohkem ei taha. Öösel koju tulles ei ole harvad juhud, kus endale lihtsalt pelmeene keedan.
Irooniliseks teeb olukorra see, et lõpetasin köögis just väga kõrge vastuvõtu ja väga ekstravagantsete suupistete tegemise ning ise kütan nüüd pelmeene näost sisse. Aga eneseiroonia sel alal on täiesti vältimatu teraapiavorm.
Samuti ei saa ilma huumorita ja nii ka YliCooli köögis. Inimesed, kes naljast aru ei saa või kellel puudub selline teistmoodi huumorisoon, meie hulka ei satugi. Seda just seetõttu, et päevad on pikad, pinge on suur ja muidu ei suudaks meie tiim olla nii ühtne ja tugev löögirusikas.
Räägi oma perest.
Minu pere on neljaliikmeline. Sinna kuuluvad abikaasa Liina ja kaks tütart Elisabeth ja Lisanna. Abikaasa Liina töötab samuti YliCool Cateringis ja tema vastutab turunduse eest ning on üks mitmest cateringi juhist. Samuti vastutab ta meie pere totaalselt kreisi logistika eest, sest meie töögraafikud on täiesti teistsugused kui tavainimestel. Töötame peaaegu kõik nädalavahetused öötundideni ning samuti on Elisabethi võistlused nädalavahetustel.
Võistlusperioodil ei möödu praktiliselt ühtegi nädalavahetust, mil ei oleks erinevas Eesti otsas võistlusi. Oleneb cateringi keerukusest, kas Liina saab minna lapsega võistlema või on mõnes teises Eesti otsas tööl. Tihti on ka selliseid päevi, mil oleme maganud vaid paar nappi tundi ning sõidame lapsega võistlustele. Elisabeth on iluvõimleja. Viisime ta esimest korda trenni, kui ta oli vaid kolmeaastane ning ta on sellest ajast saati olnud megatubli.
Tal on taskus kaks kuldmedalit Eesti meistrivõistlustelt iluvõimlemise rühmaga, hõbe eelmise aasta Eesti iluvõimlemise meistrivõistlustelt lasteklassis ning eelmisel nädalavahetusel, võisteldes endast aasta vanematega, pandi talle kaela Eesti meistrivõistlustelt pronksi noorteklassi üldarvestuses ning pronski pallikavas. Lisaks on veel palju pisemaid ja suuremaid võite ja saavutusi nii rühmaga kui ka individuaalis. Olen tohutult uhke tema saavutuste üle!
Mis tundub seal platsil mängleva kergusega tulevat, seda harjutatakse trennis tuhandeid ja tuhandeid kordi. Ta käib viis korda nädalas ning treeningu pikkus on olenevalt päevast kolm kuni viis tundi korraga. Kõik klassiõhtud ning sõpradega hängimised jäävad ära, sest nendeks lihtsalt pole aega. Ta treenib võimlemisklubis Rütmika, Rebasesabade rühmas.
Tegemist on täiesti professionaalse treeningrühmaga. Neil on enda mindset coach (psühholoogiline treener – toim), rühma füsioterapeut ning parimad õmblejad Ukrainas ning Venemaal. Rühma treenivad Eesti parimad Monica Kiisler, Brigita Nõmmsalu, Berta Nõmmsalu ning balleti annab neile Maarja Jaanovits.
Aga kuna oleme ise selle valiku teinud ning meie tütar treenib tippsportlasele omase koormusega, siis oleme selle endale n-ö elustiiliks muutnud ning õppinud seda väga armastama. Ma ei ole veel ühtegi korda kuulnud, et Liina või Elisabeth oleks hädaldanud, et jälle võistlus. Pigem läheme hea meelega, see on nagu pidupäev.
Kuna võistlused toimuvad tihti Tallinnas või Narvas, minnakse suurema lapsevanemate pundiga juba eelmine õhtu võistluslinna ning kuna meil on Rebasesabade rühmas kihvtid vanemad, siis on see alati väga lõbus.
Pisem tütar Lisanna käib samuti iluvõimlemise trennis. Ta on selline väike krutskitüdruk, kelle pea genereerib kogu aeg uusi vempe. Tihti on ta meil Elisabethi võistlustel kaasas, seega arusaadavatel põhjustel tahtis ka tema samasse trenni minna. Ma ei tea rõõmsamat ja energilisemat last kui tema. Ta on küll meie pere pesamuna, kuid tahtejõud on tal ilmselt meist kõigist kõige suurem. Ootan huviga, kui ta suuremaks kasvab ja mida ta ette võtma hakkab.
Kuidas jääb aega tegeleda hobidega, kuidas maandad tööpingeid?
Töö kõrvalt kahjuks väga palju hobidega tegelemiseks aega ei jää, kuid midagi siiski. Armastan väga kalal käia. Ja üheks suureks hobiks, oh üllatus üllatus, on mul kokandus ja toiduga katsetamine.
Armastan näiteks väga liha suitsetada. Mul on mitu suitsuahju, millega koroona ajal lausa täiesti ühte sulasin. Sest ainukesed sõbrad, kellega suhelda võisin, olid rauast truud Maximused ehk YliCooli suitsuahjud.
Samuti olen väga suur sauna-
fänn. Sõbrad naeravad, et maal pidi minu saun olema nagu Bermuda kolmnurk – kui sinna sisse lähed, siis enam välja ei saa. Loomulikult maandan pingeid ka sõpradega aega veetes – mul on maailma kõige kihvtimad sõbrad.
Suur hobi on mul veel ka korvpall. Kossu olen mänginud lapsest saadik ning nüüd on meil lausa BC YliCooli nimeline kossumeeskond, kellest on välja kasvanud väga head kamraadid.
Liinaga naerame, et meie kvaliteetaeg on tööl olles. Töötame väga palju ning kui töötaksime erinevates ettevõtetes, siis ei näekski üksteist. Mina olen tihti öösiti tööl ning Liina tihti teises Eesti otsas toitlustamas. Siis näeme vähemalt koosolekutel ja köögis.
Perega proovime võimalikult palju kogu selle hullu graafiku kõrvalt koos aega veeta, näiteks proovime igal võimalusel koos õhtust süüa. Samuti proovin nii tihti kui võimalik Elisabethi võistlustel käia. Seal saamegi olla terve perega koos, sest
Lisanna on ka meiega.
Kui Liina hoolitseb Liisu meigi ja soengu eest ja, et ta õigel ajal oleks soojenduses, siis mina saan Lisannaga aega veeta. Kuna kogu pere graafik sõltub Elisabethi võistlusgraafikust, siis oleme välislaagritesse kaasa sõitnud. Ülejäänud pere saab puhata päikese all ja laps treenida. Viimane selline laager toimus näiteks Bulgaarias.
Käime tihti väljas söömas, sest väga huvitav on vaadata, kuidas ja mida teised kokad teevad. Vanadel headel aegadel kui lennukid veel lendasid, proovisime vähemalt korra aastas teha ühe pikema reisi ja võimalikult kaugele, et ajavahe ei lubaks mõelda töömõtteid ja et töökõned puhkusele sisse ei sõidaks.
Mida tulevik toob?
Olen kokana töötanud juba 18 aastat ja nii Tallinna tipprestoranides kui ka omanud ise mitut restorani, samuti töötanud välismaal. Teadsin juba väiksena, et tahan kindlasti just kokaks saada. Selles on oma roll minu vanaemal, kes mängleva kergusega tegi väga häid toite. Kuna lasteaias ma ei käinud, siis veetsingi suure osa lapsepõlvest vanaemaga, kes mind järjest kõiki toite tegema õpetas.
Peale keskkooli lõppu ei kaalunud ma ühtegi teist varianti, teadsin, et lähen kokakooli. Sattusin õnneks väga toredale kursusele, minu kursakaaslased on kõik Eesti tippkokkade hulka kuuluvad köögikodanikud. On muidugi ka neid, kes sellele pingele vastu ei ole pidanud ning on eriala vahetanud.
Praegu ehitan üles YliCool Cateringi ja oleme selle nime all töötanud kuus aastat. Täitumas on minu suurim kulinaarne unistus – päris oma suur ja täpselt minu käe järgi ehitatud köök.
Igapäevaselt teeme suuri, väga vingeid ja vahel väga keerukaid toitlustusi üle terve Eesti. Oleme raske tööga võitnud tee enda klientide südametesse ning pakume neile vaid parimat. Vaid parimat Eesti toorainet, ühtegi sügavkülma tooret me ei kasuta. Kogu tooraine tuleb tihti pisikestelt Eesti tootjatelt, koos oleme üks tugev kulinaarne meeskond. Samuti valmistun YliCooli esimese toote poodi jõudmiseks.
Tööalased unistused on suured. Nende kallal näen igapäevaselt vaeva ning varsti on täitumas neist järjekordne.
Pere kohapealt soovin vaid, et mu pere oleks õnnelik ja hoitud, ning kõik tegeleksid sellega, mida nad armastavad.
Mida üks tippkokk teadma peab? Näpunäiteid ka järeltulejatele?
Ükski pehmo ei löö köögis läbi. Tippkokad on karmid töörügajad, kes ei tohi karta magamata öid, pikki ja pingelisi päevi.
Peale rasket tööd aga tuleb kliendi siiras ja kõige armsam tänu ning see paneb sind unustama kõik raske…
Nipp on see, et tuleb olla superhea inimeste tundja. Enda meeskonda tuleb valida vaid parimad, kes mõtlevad sinuga sarnaselt. Kõik ussitajad, kahepalgelised inimesed või lihtsalt sinu loomusega mittesobivad, tuleb saata ära ja kohe. See võib tunduda karm, kuid kokandus alana on veel karmim. Pole mõtet enda aega ja närve raisata halbade inimeste peale.
Ja kui alles on jäänud vaid parimatest parimad, siis ei takista sind enam miski. YliCoolis näiteks on nii. Selle kuue metsikult tööka aasta jooksul on meil naljaga öeldes vaid hullud töönarkomaanid, kes ei löö millegi ees risti ette. Oleme kasvanud väga suureks ning ise tunneme, et praegu meie võimekusel piire ei ole. Olen selle üle tohutult õnnelik. Võtame tihti vastu sellised tööd, mille puhul mõtleme, et millega me nüüd end sidunud oleme. Hiljem, kui töö tehtud, saame alles aru, kui logistiliselt või muudes asjades keeruline see tehtu oli.
Tee tippu on kulgenud läbi higi, vere ja pisarate. Ja seda sõna otseses mõttes. Ükski omal alal tippu jõudnud ei saakski vastata teistmoodi. Aga ütlen ka seda, et kõik magamata ööd, kõik need ülirasked päevad on 10 000% seda väärt. Ma ei vahetaks seda millegi vastu. Südames tean, et olen väga õigel teel. Nüüd alles vahel mõtlen, kui keeruline on tegelikult see tee olnud. Aga kõik juhtub põhjusega ning iga samm on olnud millekski vajalik.
Mida on Sinult õppinud Sinu lapsed?
Lapsed on juba praegu õppinud mind ja Liinat jälgides, et kui midagi väga tahad ning oled valmis selle nimel meeletult tööd rügama, siis autasuks on sellesama helesinise unistuse täitumine. Vahet ei ole, kas aasta või kümne aasta pärast.
Samuti oleme mõlemaid lapsi maast madalast kasvatanud nii, et nad teaksid, kui palju vaeva tuleb näha raha teenimise nimel. Elisabeth on käinud nelja-aastasest saadik meie juures taskuraha teenimas ning teab, kui raskelt see tuleb. Ühtegi asja ei tohi võtta iseenesest mõistetavalt, kõige eest tuleb olla tänulik.
Tänutunne ongi see, mida olen sel teel õppinud. Tänutunne minu tiimi eest, kuhu kuuluvad Silver, Katti, Garri, Merlin ja Liina. YliCooli tiim on väga suur, kuid kõige kõigemasse kuuluvad just nemad.
Milliste inimestega oled kohtunud ja milliseid üritusi korraldanud?
Neid inimesi on olnud meeletult palju ja kõik on meile ühtemoodi kallid. Kas tegemist on siis riigipea või lapse ristimise pidu korraldava kliendiga. Kohtleme kõiki ühtemoodi ja valmistame ka toidud samamoodi.
Minu enda jaoks on aga olnud märgilise tähendusega presidendi vastuvõtul enda suupistete pakkumine, samuti eelmisel aastal presidendi vastuvõtu erirongide toitlustamine ning sel aastal presidendi roosiaias suvise vastuvõtu toitlustamine. See näitab, et mind ja minu meeskonda usaldatakse.
Lisaks veel metsikult palju väga eripalgelisi ja vahel lausa pööraseid toitlustamisi, väga palju imeilusaid pulmapidusid ning ka loomulikult väiksemaid üritusi.
Oleme veendumusel, et YliCooli jõuab vaid kõige ägedam klient, kes teab, mis ta soovib.
Hannes Soosaar,
klassivend ja sõber:
Oleme Urpoga olnud sõbrad juba üle 30 aasta. Selle aja sisse mahub väga palju toredaid ettevõtmisi ja seiklusi. Õppisime teineteist tundma Saare põhikoolis, kus olime 9 aastat pinginaabrid. Vahepeal pandi meid ka lühikeseks ajaks lahku istuma, sest meil oli kogu aeg lõbus ja millestki rääkida. Õpetajad said varsti aru, et meid ei saa pikalt lahus hoida ja nii saime jälle koos edasi istuda ja teineteist täiendada. Meile meeldis väga mängida korvpalli ja korraldada diskosid. Tegime neid asju suure entusiasmi ja tahtega. Oleme koos käinud jahil, õppinud -25 kraadiga käsi ja jalgu soojendama ning võitnud ära ka Kalevipoja kala- ja veefestivali supikonkursi. Pärast erinevate koolide lõpetamist olime kolm aastat ka töökaaslased Kalevipoja Kojas, vedades seal koos põnevaid projekte. Toon välja mõned ägedamad projektid: Kalevipoja muuseum, Krati seikluspark ja Kalevipoja suveteater.
Eelkõige oleme kõik need aastad olnud väga head sõbrad ja selliseid sõpru on väga vähe. Ta on sõber, kellega võib alati „luurele minna“. Urpo on alati abivalmis, sõbralik ja väga suure töövõimega. Ta on suurepärane isa kahele tütrele.
URPO REINTHAL
Sündinud: 14. septembril 1983 Tartus
HARIDUS
2002–2004 Tallinna Majaka Teeninduskool, koka eriala
1999–2002 Tartu Raatuse gümnaasium, keskharidus
1990–1999 Saare põhikool
TÖÖ
2014 – …YliCooli peakokk
Detsember 2014 – … Eesti Peakokkade Ühenduse liige
Juuli 2013 – … festivali Peipsi Romantika korraldaja
16.09.2013 – peakokk liharestoranis
Meat Market ja Rahwaresto
2009 – … Kalevipoja Suveteatri
korraldaja
1.10.2008 – 31.11.2011
huvi- ja projektijuht SA Kalevipoja Koda
