Pealinna peentesse restoranidesse ei satu Jõgeva inimene just tihti. Jõgeval ülemöödunud laupäeval peetud V Küüslaugufestivali ajal tegutsesid festivalilava kõrvale püstitatud telkides Tallinna küüslaugurestorani Balthasar ja džässiklubi Clazz miniesindused. Eesti Kulinaaria Instituudi egiidi all toimunud superkoka valimisel osutus edukamaks Emmanuel Wille Clazzist.
Konkursi reeglite järgi pidi kumbki kokk pakkuma publikule supist, praest ja magustoidust koosnevat komplekti ning otse loomulikult pidid kõik toidud sisaldama küüslauku. Toidu maitse polnud aga ainus, millest žürii hindamisel lähtus. Arvesse läks ka see, kui ahvatlev taldrikule seatud toiduportsjon välja nägi, samuti see, kuidas kokad publikuga suhelda ja roogi tutvustada oskavad ning mitu toiduportsjoni maha müüa suudavad.
“Superkoka valimisega tahamegi tõestada, et restoranikokk ei saa olla ainult suurepärane toiduvalmistaja, vaid ta peab olema ka hea müügimees,” ütles superkoka valimisel moderaatori ja žüriiliikmena tegutsenud Joel Ostrat, Tartu kohvikute Cafe Truffe, Werner ja Cookbook ning liharestorani Meat Market peakokk.
Clazzi telgis sai kuue euro eest ära proovida turska, lõhet, krevette ja juurvilju sisaldava koorese mereannisupi, sea-kalkuniliharulli peedipüree, praetud kukeseente ja kastmega ning toorjuustu-šokolaadikoogi röstitud pähklite ja õrnalt küüslauguse vaarikakastmega.
Balthasari telgis pakuti seitsme euro eest vürtsikat lambasuppi, metsaseentega täidetud sea-suitsupeekonirulaadi küüslaugukartuli, kaalika-porgandiraguu ja Põltsamaa mustsõstraveini kastmega ning ingveri-muskaatkõrvitsapudingit mee-küüslaugukreemi ja jõhvikakastmega.
Juba ükspäinis nimetusi lugedes tekib kindlasti küsimus, kuidas need komponentiderohked road kitsukeses telgis nappide tehniliste vahenditega valmis tehti. Emmanuel Wille tunnistas, et suurem eeltöö tehti ikka kodus, st Clazzi köögis ära. Sea-kalkuniliha rull, millel täidiseks juust ja seened, oli näiteks restoraniköögis valmis küpsetatud ja jahutatud ning portsjonikaupa vaakumpakendisse kiletatud. Ka peedipüree oli restoraniköögis valmis tehtud, kukeseened praeti aga sibulat ja küüslauku lisades kohapeal. Sarnase ettevalmistustöö ka Sergei Trunov Balthasari köögis.
Nagu naabrimees
Asjaolu, et osalt oli tegemist ülessoojendatud toiduga, ei muutnud maitseelamusi arvatavasti kuigi palju kehvemaks. Sea-kalkunirull (ehk sea-kalkuniduo, nagu menüüs seisis) näiteks lausa sulas suus ning koorene mereannisupp tahtis keele alla viia. Balthasari telgis pakutud vürtsikas lambasupp meenutas aga veidi meie külmalinna küüslaugusuppi.
Balthasari road olidki küüslaugusemad, Clazzi omad mahedamad. Kellele meeldis üks, kellele teine lähenemine. Žüriisse kuulunud muusik ja hobikokk Mikk Targo kinnitas, et talle sobis paremini Clazzi variant.
“Clazzi toitudes oli küüslauk aimatav, Balthasari omas veidi liiga “ründav”,” ütles Targo.
Ent kõige suurem vahe oli kahe peakoka suhtlemises: Sergei Trunov teenindas küll kliente viisakalt, ent ei kippunud nendega eriti suhtlema, Emmanuel Willel liikus aga suu niisama vilkalt kui käed. Ta ei väsinud selgitamast, kuidas üks või teine toit tehtud on, ning mõjus oma lahkes kodususes kui naabrimees, mitte kui tipprestorani peakokk.
Emmanuel Wille on belglane, kes juba viisteist aastat Eestis elanud ja selle ajaga ladusalt kohalikku keelt kõnelema õppinud. Clazz pole ainus toidukoht, mille heaks ta töötab: ta on ka restoranide Olde Hansa, III Draakon ja Glad Estlander peakokk.
Toit toetab muusikat
“Seitse aastat tegutsenud Clazz on eelkõige džässiklubi ja toit peab seal muusikat toetama,” ütles Emmanuel ehk Manu, nagu teda restoraniringkondades kutsutakse. “Meil saab igal õhtul kuulata džässi elavas esituses, kusjuures üles astuvad ka välisriikide muusikud. Ning muusika kõrvale pakume head toitu.”
Emmanuel Wille peab ka blogi (http://emmanuelwille.clazz.ee), mida toiduhuvilistel on kindlasti huvitav lugeda.
Žüriiliikme Joel Ostrati hinnangul said nii Emmanuel Wille kui ka Sergei Trunov oma tööga keerulistes välitingimustes hästi hakkama. Õigemini tuleks öelda, et nende juhitud meeskonnad said hästi hakkama, sest Emmanuel Willele olid abiks Konstantin Kisslejov ja Martin Pärt, Sergei Trunovile Kristel Aaste ja Sergei Raamat.
Ka Joel Ostrat kinnitas, et Emmanuel Wille suutis vaekausi enda kasuks kallutada just hea suhtlemisega. Mikk Targo lisas, et ka n-ö silmadega sööjale pakkus meeldivama elamuse Clazz: kandilised valged taldrikud, millel toitu serveeriti, nägid välja nagu tõelised restoraninõud ning alles poole söömise peal ilmnes, et tegemist on ühekordsete plastanumatega.
Jõgeva linnapea Kalmer Lain, kes samuti superkokka valinud žüriisse kuulus, luges ettevõtmise kordaläinuks ning avaldas arvamust, et Jõgeva rahvas ja kaugemalt festivalile tulnud said toredaid maitseelamusi.
Superkokkade pakutud menüü
Emmanuel Wille (Clazz)
Mereannisupp tursa, lõhe, krevettide ja juurviljaga
Sea-kalkuniduo peedipüree ning sibula ja küüslauguga praetud kukeseentega, lisandiks Damn Good Sauce
Toorjuustu-šokolaadikook, lisandiks küüslauguga röstitud sarapuupähklid ja õrnalt küüslaugune vaarikakaste
Sergei Trunov (Balthasar)
Vürtsikas lambasupp küüslaugujogurtiga ja lambapatee küüslaugusaial
Metsaseentega täidetud sea-suitsupeekonirulaad küüslaugukartuli, kaalika-porgandiraguu ja Põltsamaa mustsõstraveini kastmega
Ingveri-muskaatkõrvitsapuding mee-küüslaugukreemi ja jõhvikakastmega.
Veaparandus
Vooremaa 30. augusti numbris ilmunud loosse “Suurim küüslauk kasvas külmalinna külje” all sattus eksitav viga: Mare Korneli kasvatatud suurimal küüslaugul ei olnud mitte ümbermõõt, vaid läbimõõt
RIINA MÄGI
