Kuu aega tagasi peeti Palamusel traditsioonilist suurt Paunvere väljanäitust. Seal oli rohkesti iga-aastasi kauplejaid, aga ka uustulnukaid. Viimaste hulka kuulus näiteks Andre farm Tartumaalt. Nende kahe eri maitsega gouda-tüüpi juustu osteti päris innukalt.
Varasematel väljanäitustel polnud Andre farmi rahvas käinud sellepärast, et siis polnud neil veel midagi pakkuda: juustutegu läks nende vastvalminud meiereis käima alles tänavu augustis. Juustutegemise plaane hakkasid Andre talu peremees Aivar Alviste ja perenaine Erika Pääbus pidama aga juba kaks aastat tagasi. Ning tagantjärele tundub, nagu oleksid nad olnud hiromandid ja juba siis ette näinud, mis piima hinnaga juhtuma hakkab.
“Kaks aastat tagasi mõtlesime me rohkem sellele, kuidas oma 180 tublile piimaandjale võimalikult palju tagasi anda: nemad on ju tõelised tegijad, meie rohkem muidusööjad,” ütles Erika Pääbus.
Nii otsustatigi, et tulevikus ei hakata oma piima enam kuhugi n-ö ühiskatlasse müüma, vaid väärindatakse see oma meiereis tooteks, mille üle nii pererahvas kui ka piimaandjad uhkust tunda võivad.
Kui Erika ja Aivar pangast meierei ehituseks laenu küsima läksid, laideti nende plaan maha. Piima eest maksti tollal korralikku hinda ja pangas oldi veendunud, et see jääb nii ka tulevikus. Seega polnud pangainimeste meelest taluperel mingit mõtet keerulist juustutegu ette võtta ning sellele pärast veel turgu otsima hakata.
Hollandis, kuhu Erika ja Aivar juustutegemist õppima läksid — sest ega nemad oma jonni jätnud —, suhtuti asjasse hoopis teisiti.
“Kõik ütlesid, et oleme tublid, kui piima tööstustele nende dikteeritud hinnaga ära ei anna, vaid selle ise kallimaks tooteks väärindame. Nüüd tagantjärele öeldakse muidugi ka siin, Eestis, et jõudsime viimasel hetkel “reele” hüpata,” ütles Erika Pääbus.
Andre farmi rahvas hakkas meiereid ehitama nn programmiperioodide vaheajal, kui peaaegu ühestki meetmest toetust ei saanud küsida. Ainus lisaraha, mis saadi, oli Leader-programmist pärit 25 100 eurot juustukatla ostuks. Kogu investeeringu suuruseks kujunes umbes 430 000 eurot. Kui meiereid mullu ehitama hakati, oli piima hind veel päris kõrge, ehituse lõpuperioodiks oli see tublisti kukkunud.
“Selleks, et tööde lõpuleviimiseks käibekapitali saada, pidime osa juba välja ostetud seadmeid pangale tagasi liisima,” ütles Erika Pääbus.
Piim oma laudast
Augustis läkski uues meiereis juustutegu lahti ning Erikal ja Aivaril tuli mängu panna teadmised, mille nad kahe aasta jooksul tehtud õppereisidel olid omandanud.
“Arvasime esialgu, et hakkame juustu tegema kahekesi, seepärast võtsimegi enda koolitamise tõsiselt ette,” ütles Erika.
Andre pererahvas käis suisa kahel korral mööda Hollandi väikesi meiereisid ringreisil. Sellel maal on olemas ka spetsiaalsed juustukoolitustalud. Käidi ka Itaalias – selleks, et ricotta tegemist õppida. Lõpuks sai Andre pererahvale siiski selgeks, et üksnes oma jõududega nad plaanitud mahus juustu toota ei suuda. Praegu toimetab meiereis nendega kokku seitse inimest, kellest üks on kogemustega juustumeister. Aga sellest, et Aivar ja Erika Hollandis õppimas käisid, on loomulikult palju kasu.
“Kavatseme ka teisi meierei töötajaid tulevikus Euroopasse õppima saata,” sõnas Erika.
Tema sõnul on juustu valmistamine tegelikult lihtne, kui kõik parameetrid õigel tasemel hoitakse ja hügieeninõuetest kinni peetakse. Andre farmis on juustu kvaliteeti kergem tagada ka tänu sellele, et kogu tooraine tuleb oma laudast.
Andre farmi meiereis tehakse kaks tegu juustu päevas. Osa juustumassist läheb suurematesse, osa väiksematesse vormidesse. Suured juustukerad on valminult umbes kümnekilosed, väikesed umbes kilosed. Juust ongi omapärane toode selles mõttes, et see ei saa kohe valmis, vaid peab mõnda aega vastavas hoidlas “küpsema”. Paunvere väljanäitus oligi alles teine koht, kus Andre farmi rahvas oma juustu pakkumas käis. Esmaesitlus oli septembri alguses Ülenurmel toimunud Tartu sügisnäitusel “Tõuloom 2015”.
“Praegu ongi meil pakkuda ainult nn noort juustu,” ütles Erika Pääbus. “Õige maitse omandab juust aga alles pärast neljakuulist seismist ja hiljemgi läheb see üha paremaks. Mina ootan näiteks põnevusega seda aega, mil saame klientidele aastast juustu pakkuda. Tõsi, järelküpsemine toimub ainult suurtes juustukerades. Aga väikesi on jälle tore laadal pakkuda, sest need tekitavad oma atraktiivsusega elevust.”
Retsepti järgi tehakse Andre farmi meiereis kaht sorti juustu. Mõlemad on küll gouda-tüüpi, ent ühele lisatakse üht, teisele teist bakterit. Ning vastavalt sellele tuleb üks magedama, teine soolakama maitsega. Bakterit tellitakse otse Hollandist ja terveks kuuks ette.
Otsib kohta
“Tulevikus tahame hakata tegema ka Inglismaal ja Ameerika Ühendriikides enim tarbitavat cheddar-tüüpi juustu,” ütles Erika Pääbus.
Kui Paunvere väljanäituse ajal avaldas ta lootust, et Andre farmist saab esimene cheddar-tüüpi juustu valmistaja Eestis, siis nüüd paistab, et selle au näpsab neilt Valio: oktoobri algul üllitas nimetatud juustutootja pressiteate, mille kohaselt peaks Valio cheddar tulema turule veel sel kuul.
Andre farm alles otsib oma kohta juustuturul. Sotsiaalmeedias levitatud info põhjal peaks see Tartu ja Pärnu taluturul ning Põlva talupoes juba müügil olema. Erika Pääbus rääkis Palamusel ka sellest, et oma toodet tahetakse pakkuda Tallinna ja Tartu kaubamaja Toidumaailmale, Juustukuningate poeketile, aga ka restoranidele ja hotellidele. Ent tulevikus ei välistata ka välisturule minekut.
“Oleme algusest peale võtnud suuna, et meie toode on nn premium-klassi toode, st kvaliteetsem ja kallim ning mõeldud nõudlikumale ja teadlikumale tarbijale,” ütles Erika Pääbus.
Kambja vallas Talvikese külas asuv Andre talu kuulus kunagi tema kaasa Aivari vanaisale. Kui Eesti Vabariik taastati ja maad pärijatele tagastati, võttis Aivari suguvõsa vastu otsuse, et talu tükeldama ei hakata, vaid see läheb tervikuna sellele, kes kohapeale elama asub ja talupidajaks hakkab. Aivar, Tallinna poiss, otsustas hakata ja pole oma otsust kahetsenud. Erikagi on varem linnas elanud ning pangas, kindlustuses ja maakondlikus arenduskeskuses töötanud, ent ei taha kellast kellani palgatöö tegemisest enam midagi kuulda. Eriti nüüd, mil meiereis toimetamine on muutnud päevad Andre farmis märksa inspireerivamaks.
“Juustu tootmine on meie jaoks võimalus ellu jääda,” ütles Erika Pääbus. “Praegune kriis on Andre farmi eksisteerimise ajal juba kolmas kriis piimandussektoris. Oleme otsustanud, et järgmistes kriisides me enam ei osale, sest me oleme neist üle.”
RIINA MÄGI
