Jõgevamaa Koostöökoja kohaliku toidu spetsialist Ülle Jukk sai hiljuti valmis ülevaate Jõgevamaa toiduajaloost. Kirjatöö on põnev, aga seda on Ülle ise ka.
Ülle, Te olete päris kohalik. Palju oma esivanematest siinkandis teate?
Jah, üht-teist ikka tean. Kümmekond aastat tagasi panin kokku oma isa emapoolse suguvõsa kaardi. Isa-isapoolne oli varem tehtud ja emapoolsed on ka toredate inimeste tehtud.
Siin Nahkro talus olen mina viies põlvkond. Isapoolsed esivanemad on olnud Võduvere ning Ellakvere külas pikemalt. Isa-ema poolt on teada vähemalt Põhjasõjani ja isegi kriipsuke enne seda. Esimene, kellest mingi kirjalik teade on, olla olnud mõisa kubjas.
Suguvõsa mälu ilma kirjaliku toeta on muidugi kõvasti lühem. Mu isa oli haruldase mäluga ja teadis ka varasemaid asju. Enne tema surma panime kirja suguvõsa ja külaasju, mida ta mäletas.
Isa oli oma perekonnareas esimene, kes ei olnud enam põllumees, vaid õppis elektrikuks. Töötas algul Tartus, kuid põhilise osa oma tööelust Jõgeva elektrivõrgus meistrina. Ema õppis küll raamatupidajaks, kuid töötas kogu elu Jõgeva Sordiaretusjaamas ja suurema osa sellest kaera aretusrühmas katsetöölisena.
Sündinud olete Jõgeval ja siin üles kasvanud. Lasteaiad-koolid siin läbi käinud?
Sündinud küll Tartu haiglas, aga üles kasvanud tõepoolest siin. Lasteaias ma käinud ei ole. Olin täitsa kodune laps. Esimene kokkupuude reglementeeritud korraga oli eelkoolis – enne kooli minekut nn nullklass peamiselt kodustele lastele.
Koolis käisin Jõgeval 1. keskkoolis, siitpoolt (idapoolt – toim) lapsed käisid kõik seal. Keskkooli ajal sai valida aineid nii, et said omandada mingi eriala juurde. Minust sai diplomeeritud silmuskuduja. Meil oli valida kolme eriala vahel – kondiiter, auto+farm ja käsitöö. Õppisime proua Saima Erdmanni all väga täpselt igasugust näputööd. Tegime UKUle kõvasti kaastööd. Kudusime kindaid, mütse, särgikute detaile ja igasuguseid muid asju. Selle eest sai ka taskuraha. Vaatan nüüdki käsitööpoodides alati, kuidas on kudumid viimistletud, kas kindad on korralikult venitatud ja õiges mõõdus ning täpselt ühesugused.
Käsitöötarvete poest saate rahulikult läbi jalutada?
Ammu ei ole midagi teinud, aga kunagi sai endale kõik riided ise õmmeldud, just sellepärast, et olen keskmisest inimesest pikem ja poest oli raske midagi leida. Õmblesin kõike, kuni mantliteni välja. See aeg sai läbi, kui kaubandus muutus rikkalikumaks.
Pärast keskkooli lõpetamist läksite Tartu ülikooli ajalugu õppima. Mis ajast on ajaloohuvi pärit?
Olin 3. või 4. klassis, kui ilmus Palametsa raamat, mida lugesin. Tahtsin minna Laiuse linnusesse väljakaevamisi tegema. Mul oli selge plaan, mida sealt leida tahan. Mõtlesin sõdades mahajäänud kraami peale, mis tuli mulla alt välja kaevata. Katsusin isa ära rääkida, et ta mind kogu varustusega, mille olin valmis pannud, linnusesse viiks. Küll ma ise saan seal edasi hakkama. See jäi kahjuks isa vastuseisu tõttu ära.
Mõned aastad hiljem olin isaga kaasas, kui ta läks töö asjus Heino Lääne, omaaegse kuulsa kolhoosiesimehe, juurde. Paduvere muuseum oli siis juba olemas ning Heino Lääne näitas mulle kõik majad ette ja rääkis, mis seal on.
Hakkasin kodus muuseumi tegema, korjasin kõik vanad asjad kokku ja koostasin inventarinimekirjad, panin esemetele numbrid juurde, tegin kataloogi ja puha. Pakkisin selle kastidesse. 20 aastat hiljem, kui neid lahti pakkisin, selgus, et hiired olid kogu paberi, mis olin asjadele ümber pannud, pudiks jahvatanud, eksponaadid olid küll alles, aga muuseumi enam ei sündinud.
Keskkooli viimasel aastal tegin käsitöös oma lõputööd, rahvarõivaid. Käisime ERMis mustreid, triipe ja erinevaid mudeleid uurimas, see tekitas soovi etnograafiat õppida. Ülikoolis selgus, et see ei olnud üldse nii põnev – kunstiajalugu oli veel põnevam. Nii ta läkski.
Kunstiajaloo juurde jõudmist soodustasid kindlasti käigud vanatädiga Põltsamaale, kui ta suvistepühade aegu käis Põltsamaa kirikus armulaual, õiendas ära oma kirikumaksud ja vestles õpetajaga.
Mina tegin sel ajal inspekteerimisreisi Põltsamaa lossi, mille müüride ümber oli korralik võpsik, millest tuli lausa läbi murda. Jube põnev oli müüre vaadata ja kusagilt sisse piiluda. Käisime ka Saksa surnuaial, mis oli samuti väga põnev koht ja tol ajal polnud väga laialt teada. Ning Kamari järve ääres ja hüdroelektrijaama juures.
Põltsamaa lossi juures on käinud aastakümneid erinevad puhastamised ja restaureerimistööd. See oli see aeg, mil hakati välja ehitama seda osa, kus praegu on Konvendi restoran.
Üks väga tore koht on konvendihoone jõepoolsel küljel, kus kõige hiljem välja ehitatud sissepääs. Seal läheb trepp üles ukseni, mis on maapinnast natuke kõrgemal. See osa oli lahti, mulle meeldis ukseava juures mõelda, et kuidas seal lossis omal ajal elati. Põltsamaa loss oli sellepärast ka oluline, et vanaema albumis olid postkaardid Põltsamaa lossi marmorsaalist.
Mis teemadega tegelesite tudengina?
Ma jätkasin oma müüridega. Esimesed seminaritööd olid linnustest, aga siis jõudsin selle teemani, mis mind tõsiselt huvitas – vanad elektrijaamad ja tööstusehitised. Ka lõputöö oli elektrijaamade arhitektuurist. Mulle on alati meeldinud sirged jooned. Tööstusarhitektuur on hästi geomeetriline, koosneb sirgetest joontest peamiselt ja see oli tõsiselt põnev.
Pärast ülikooli lõpetamist läksite muinsuskaitsesse tööle, milles Teie töö seal seisnes?
Algul olin Tartumaa inspektor, minu valdkond algusest kuni lõpuni oli kunstimälestised. Algul siis Tartumaal, hiljem üle Eesti. Suuremalt jaolt erinevad objektid kirikutes – kirikuinventar, natuke mõisate sisustust ja veidi ka erakogudes olevaid asju. Eestis pole erakogude kaitse alla võtmine nagu teemaks olnud. On ainult mõned kollektsioonid.
Eestis on kunstimälestised peamiselt sakraalobjektid ja kujutava kunsti teosed. Veidi ka õueskulptuure ja monumente. Minu töö oli nende seisundi hindamine, inspekteerimine, restaureerimiskavade koostamine ja probleemid omandiga. 1990. aastad oli kõige huvitavam, nii-öelda aatelise muinsuskaitse aeg. Bürokraatia ei olnud ka veel selline kui praegu.
Valitses veel see objektikeskne lähenemine. Pikkamööda on see muutunud inimesekesksemaks, aga ta pole veel kaugeltki seal, kus võiks olla. Oluline on inimene, kes hoiab seda objekti. Miks on muidu nii palju muinsuskaitselisi konflikte.
Säilitamisel on omanik kahvlis. Kui tal on väärtuslik objekt, kusagil kaugel vähemkeskses piirkonnas või näiteks kirikuinventar vähekasutatud kirikuhoones, siis selle seisukord tahes-tahtmata halveneb. Ka hooned võivad olla nii-öelda lõpule määratud objektid. Elu muutub, läheb ühest kohast teise ja mõned kohad jäävadki tühjaks. Sa võid teha kõik, aga sellele kohale enam funktsiooni leida ei ole võimalik.
Mis pärast muinsuskaitset tuli?
Oli teistsugune, muutuste aeg. Minu jaoks oli muinsustekeskne administreerimine muutunud liig bürokraatlikuks. Tulin sealt ära 1. juunil, nautisin suve küpsetades. Antoniuse õues toitlustas Maitseelamuste Koda seal toimunud kontsertide külalisi. Küpsetasin neile kooke ja soolaseid asju. Päeval küpsetasin, õhtul kohvikus suhtlesin inimestega. Jõgeva Koostöökoda kuulutas välja, et otsib toiduvaldkonna projektijuhti. Sain aru, et kui ma sinna ei kandideeri, on küll väga valesti.
Mis ajast on pärit sügav toiduhuvi?
See oli suhteliselt loomulik. Kui olin väike, ei lubatud mul mõningaid raamatuid väga tihti lapata. Üks neist oli Jaan Koori kokaraamat 19.–20. sajandi vahetusest. Gooti kirja olen lugenud eduliselt lapsest saati, seega ei olnud mul sellest aru saamine keeruline. Nii huvitav. Mõnel retseptil olid ristikesed ette tehtud või taha mõned tärnid. Mõtlesin, kas need on hästi välja tulnud. Lappasin vanu Taluperenaisi, mis olid ka põnevad. Kindlasti ei olnud ma nii tubli, et oleks 10-aastaselt jõululauda teinud. Kõik tuli mõnevõrra hiljem. Sain katsetada igasuguseid asju. Meil olid kanad, kes tuksi läinud katsetused endale said. Mis hoidistamiskatsetusi puudutas, siis tooraine tuli oma aiast ja ei läinud seetõttu väga kalliks.
Mu ema ei olnud suur keetja ega küpsetaja. Pigem teeb tavalisi ja väga häid asju, aga mitte kokakooli tasemega.
Koolis ei läinud ma kondiitriks õppima sellepärast, et tunnid oleksid olnud Pae restoranis, teises linna otsas, jala oleks tulnud kaugele minna ning tõusta ka liiga vara.
Olite ajakirja Tiiu köögitoimetaja?
2012. aastast kuni 2020. alguseni olin Tiiu köögitoimetaja. Tiiu oli aasta otsa ilmunud ja üks meie toidublogijate seltskonnast oli olnud selle esimene köögitoimetaja. Tema loobus ja mina sain järgmiseks.
Toidublogimine?
Blogimise algusest saab kevadel 11 aastat. Enne olin blogide suhtes pigem umbusklik ja pidasin neid ebausaldusväärseteks allikateks. Siis selgus, et üks mu tuttav peab toidublogi. Kammisin pool internetti läbi ja leidsin, et see on täpselt see koht, kuhu ma ise hakkan maanduma. Arvasin, et see on väga lihtne. Algul kavatsesin sinna koondada oma lemmikretseptid. Pikapeale on see harvemaks jäänud ja kirjutan sinna heietusi toidu teemadel ja toiduajaloost pigem artikli mõõtu lugusid.
Et toidust lugeda või kirjutada, peab temast ju mõtlema?
On küll. Mitu inimest on imestanud, et kuidas saab suvalisel hetkel vaadata arvutiekraanilt toidupilte või lugeda kokaraamatut, kas kõht tühjaks ei lähe? Aga see on mu töö. Loen tõepoolest kokaraamatuid nagu juturaamatuid ja mõtlen retsepte läbi. Mõeldes, kuidas asi päris elus võiks maitsta ja selle peale, kuidas protsess võiks toimida.
Millega tegeleb Jõgevamaa Koostöökoja kohaliku toidu spetsialist?
Viie aasta eest oli kohaliku toiduspetsialisti ametikoht üsna omaette nähtus, täna see enam nii haruldane ei ole. Iga Leaderi tegevusgrupp pidi oma strateegiat kirjutades mõtlema sellele, mis on fookusteemad. Need johtusid ka piirkondade eripäradest. Kui mina tööle läksin, oli eeltöö ära tehtud. Tehtud kohaliku toidu uuring ja kaardistatud väiksemad toidutootjad. Sisu poolest on see amet pigem toiduprojektide projektijuht. Toiduettevõtjate ühendamine ja arendamine, ka see kuidas seda toitu võib-olla paremini pakkuda. Osa teed on käidud, aga väga palju põnevat veel ees. Mul on väga hea meel, et see tootjate seltskond on hästi vahvad inimesed.
Nii et meie praeguses tervishoiuolukorras Teie töövaldkond päris kõvasti pihta saanud?
Jah, ja üsna mitmel moel. Väiketootjatel on ju üks peamisi kanaleid otse tarbijale müük laatadel ja rahvaüritustel, mida jäi imeväheks. Suvel oli küll võimalik midagi korraldada, aga see ei teinud ju tervet aastat tasa. Toidupakkujatel oli aeg, mil nad uksed sulgesid, päris karm.
Kui kunagi tundus, et pole mõtet rapsida eri valdkondade vahel, pigem teha ühte ja korralikult, siis nüüd tuleb ikka tõdeda, et eelised ja lihtsam pinnal püsida, on olnud neil, kes teevad mitut asja.
Agroturism oli sel suvel vaat et edukam kui varem.
Oli Teie viimane kirjatöö tööülesanne või hakkas ajaloolasel igav toidutootmist arendada?
Päris nii, et ajaloolasel igav hakkas, ei olnud. Me olime mitu aastat tagasi rääkinud, et oleks tore teha. Aga ei olnud küllalt vaba aega eeltöö jaoks. Kuna möödunud aastal jäi üritusi ära ja tavapärast tööd oli vähem, tekkis seetõttu hetk, kas nüüd või mitte kunagi. On tööga seotud asi. Aga hea meel, et sain ära kasutada nii oma professiooni.
Kõigepealt alustan oma eksiarvamuste tunnistamisest – ei kujutanud ette, et nii väikese maalapikese peal võib olla mingeid suuri ja sisulisi erinevusi. Kirjatööd lugedes selgus, et mida varem toiduks tarvitati ja kuidas, erineb Jõgevamaa eri piirkondades päris palju. Kas eripärade kadumine on meie häda või meie õnn?
Minnes 20. sajandi algusesse või veel kaugemale, siis inimeste võimalus suhelda üle maakonna, Eesti või terve ilma oli piiratud. Praegu on kõik võimalik.
Sattusin lugema, et kui teistes riikides, ilmselt oli mõeldud Kesk-Euroopat ja kõvasti suuremaid riike kui Eesti, on võimalik maal söögikohas tellida toitu, mis on n-ö selle maakonna või küla oma, siis meil on „üks mulgipudru kõik“.
Kui rääkida mõnest Eesti toidust detailidesse laskumata, siis see ongi kõik n-ö üks mulgi puder, tühja sest Karksi-Nuiast või Abja-Paluojast seal ees, sest Eesti on nii väike. Aga kui inimesed hakkavad omavahel rääkima, selgub, et erinevused on suured isegi samas külas. Näiteks verikäkk, mis on minu n-ö ristiretk, siis selle söömisel on juba ühe küla piires erinevad kombed.
Samas, kui üle Eesti vaadata siis erinevused, kas keegi sööb seda köögiviljaga, haukab liha kõrvale või tarvitab hoopis puljongiga, enam nii oluline ei ole.
Pidasin silmas pigem seda, et kui kõik teame, kuidas Peipsi ääres söödi suures valikus erinevaid kalu. Ja sedagi, kuidas mis sorti kala just oli kombeks süüa, siis sisemaapoole söödi mõnes kohas teadete järgi ainult kiiska, ja hea kui sedagi jätkus.
Juba füüsiliselt ei saanud värske kala jõuda kuigi kaugele järvest. Tõsi on ka see, et paljudel ei olnud endale võimalik lubada paremat, kui jahukört, kiisk ja kehv leib.
Paljude toitude puhul, mida võiksime edasi kasutada, ja miks mitte ka moodsamas võtmes, pole võimalik hankida sobivat toorainet või on vahepealne vabrikuversioon tapnud mõne selle toidu meeldivama poole – poeleival ei ole lõhna. Tal on nende ainete lõhn, mis annavad mingi eripära, kas siirup, mingid seemned või muud sellist. Kui küpsetad ise kodus talujahust, on rukkileival rukkileiva lõhn. Ka väiketootjate või pagarite leival on lõhn. Ja siis öeldakse, et inimesed ei taha leiba süüa.
Mis selle uurimistöö puhul köitis?
Üks on n-ö tavaline toit, aga meil on palju sööke, mis on pika ajateljega ning jõudnud siia kas baltisaksa köögist ja mõnikord kaugemaltki. Hirmus põnev on detektiivitöö, mida saab toitude algupära leidmiseks. Võibolla jahupudru ajaloos küll palju põnevat ei ole, muudes asjades aga siiski.
Toiduained, mida süüakse, toidutaimed, mida kasvatatakse ja tarvitatakse kaovad peenrast või põllumaalt vahel pikaks ajaks. Mõnikord tulevad nad tagasi. Näiteks pastinaak. 19. sajandi kokaraamatutes oli see tavaline, seda ka kasvatati ning söödi. Veel 20. sajandi algul müüdi seemneid ja siis kadus see taim meie toidulaualt pikaks ajaks. Tagasi jõudis ta eelmise sajandi viimastel aastatel.
Ka naerist ei tarvitatud vahepeal kaua. Selle asemele tuli kaalikas, mis üle talve seistes maitsvam on. Samas, me ju ei tea ka, kas köögi- või puuviljad varem maitsesid samamoodi kui praegu.
Meil on ju varasemast väga palju toredaid ja huvitavaid kokaraamatuid, aga need olid siiski mõneti soovunelmad. Autor pakkus välja, mida ta arvas, et võiks teha. Mida tegelikult tehti ja söödi, on iseasi. Minu jaoks oli väga põnev suur erinevus kokaraamatute ja ajakirjade materjali ja etnograafiliste ülestähenduste vahel.
Uuendused jõudsid ju kõigepealt mõisatesse ja linnadesse, alles seejärel talupoegade köökidesse. Meil pole siin ka ühtegi suuremat linna, mis pilti väga muudaks.
Omamoodi huvitav teema on kodunduskursuste mõju. Minuealised mäletavad väga hästi, et suurema peo puhul kutsuti mõni kodunduskursustel õppinud vanatädi või muu sugulane appi. See oli sama tavaline kui praegu cateringi tellimine.
Põgusalt kirjutan selles töös ka Marta Põld-Riivesest, kes oli hästi huvitav persoon, kodumajanduse instruktor, taimetoidu propageerija ja sellealase raamatu autor. Ta oli Vana-Jõgeva külas taluperenaine. Marta Põld-Riives oli ajakirja Taluperenaine köögitoimetaja kogu selle ilmumisaja. Ta tõdes oma artiklites 30ndate lõpupoole, et pidulauad, mida tehakse ja kuhu kutsutakse õppinud kokk, on toitu täis kuhjatud, see on liiga raske ja ebatervislik ning seda ei suuda külalised ära süüa. Ta innustas pakkuma mõistlikus koguses toitu, et mitte seda raisata.
Õigupoolest olid kogu eelmise sajandi esimese poole köögikirjutised pühendatud tervislikule toitumisele. Paraku ei näita etnograafiline materjal, et sellest väga palju pärale oleks jõudnud.
Ülle Jukk
Sündinud 26. juulil 1972 Jõgeval
Haridus
1979–1990 – Jõgeva I Keskkool
1990–1995 – Tartu Ülikool, ajalugu (peaaine kunstiajalugu), ajaloo- ja ühiskonnaõpetuse õpetaja
Töö
1995–2015 – Muinsuskaitseameti Tartumaa kunstimälestiste inspektor, kunstimälestiste peainspektor
2012–2020 – ajakirja Tiiu köögitoimetaja
Alates 2015 – Jõgevamaa Koostöökoja kohaliku toidu spetsialist
ANDRA KIRNA
Jõgevamaa toiduajalugu saab lugeda Jõgevamaa koostöökoja veebilehelt jogevamaa.com. Ülle toidublogiga saab tutvuda aadressil peenrarott.blogspot.com/.
