Tordi dekoreerimine põdrasamblaga tundub esmapilgul täiesti kreisi mõte olevat. Ent Jõgevalt pärit kondiitri Marju Männiku põdrasamblakaunistusega muraka-kodujuustutort jõudis Eesti Vabariigi sajandale sünnipäevale pühendatud isamaaliste tortide konkursi finaali ehk kümne parema hulka. Kas see tort ka Eesti Vabariigi 100. aastapäeva vastuvõtu lauda kaunistama hakkab, selgub 31. detsembril.
Juubelitortide konkurss saab teoks Eesti Vabariik 100 korraldustoimkonna, Vabariigi Presidendi Kantselei ja kokandusportaali Nami-Nami korraldusel. Väljakuulutatud tähtajaks, 1. detsembriks, esitati konkursile 66 tordi kontseptsioonid, retseptid ja fotod, mille alusel žürii, millesse kuulusid näiteks Vabariigi Presidendi kantselei peakokk Taigo Lepik, Aasta kondiiter 2017 Kadri Reinach, portaali Nami-Nami eestvedaja Pille Petersoo jt, kümme paremat välja valiski. Ning nende kümne hulgas oli, nagu öeldud, ka Tallinna kohviku Rukis Jõgevalt pärit peakondiitri Marju Männiku muraka-kodujuustutort.
Küpsetamine oli Marju Männiku hobiks juba lapsepõlves. Ent veel tõsisem oli tema armastus teatri vastu: ta lõi kaasa Jõgeva gümnaasiumi kooliteatris Liblikapüüdja ning läkski pärast gümnaasiumi lõpetamist Viljandi kultuuriakadeemiasse näitlejaks õppima. Ühegi teatri palgal pole ta olnud, küll aga teinud vabakutselisena kaasa mitme teatri lavastustes. Kodukandi rahval oli võimalus Marjut näha näiteks Jõgeva Linna Teatri üliõnnestunud suvelavastuses “Kassirabal…”, mida mängiti kahel suvel Kassinurme mägedes. Marju tegi kaasa just teise, 2007. aasta suve etendustes, kehastades Caroline Cassidyt.
Marju leidis siiski, et näitlejana on tal tööd vähevõitu. Seepärast otsustas ta küpsetamishobist endale uue elukutse kujundada. Kondiitritarkusi läks ta omandama tunnustatud Tallinna firmasse Heidi Park Kondiiter. Seal omandatud oskused ja teadmised võimaldasid tal kandideerida kohvik-pagarikoja Rukis peakondiitri kohale. Selles ametis on ta viimased pool aastat tegutsenudki.
“Tundsin, et on aeg liikuda edasi suuremasse firmasse, kus on suuremad arenemisvõimalused,” ütles Marju Männik.
Turistid ja püsikliendid
Kohvik-pagarikoda Rukis asub Tallinnas Viru tänaval. Selle kõrvalmajas asub samadele omanikele kuuluv restoran Farm. Mõlemad toitlustuskohad on seadnud endale eesmärgiks pakkuda Eesti toorainest valmistatud eestilikku toitu. Sellest põhimõttest lähtub ka Marju uute kondiitritoodete väljamõtlemisel.
“Mulle väga meeldib kasutada küpsetistes astelpajumarju. Näiteks välismaalastele, kes soovivad proovida eestilikke maitseid, pakuksin ma astelpaju-pihlaka juustukooki. Et meie hea naaber, restoran Farm, pruulib oma klientide tarvis ise tumedat õlut, siis olen ka sellega eksperimenteerinud. Tumeda õlle trühvlid on kujunenud üheks meie hitt-tooteks,” ütles Marju Männik.
Et eestimaiste maitsete teema on Rukises niikuinii päevakorral, tundus Eesti Vabariigi juubelile pühendatud tordikonkursil osalemine Marjule n-ö kohustuslikuna. Samas oli see justkui jätk tema eelmisele tööle: Heidi Park Kondiiter täitis ajal, mil Marju seal töötas, nii mõnegi presidendi kantselei esitatud magusatellimuse.
Konkursile esitatud muraka-kodujuustutordi põhja taignale lisas Marju sealsamas Rukises küpsetatavat musta leiba, tordi täidise aga maitsestas eestimaise köömnelikööri – Kristallkümmeliga. Mõlemad annavad tordile põnevaid maitsenüansse. Ning tordi peal olev põdrasammal pole kasutu kaunistus, vaid sellegi võib rahulikult ära süüa: see on karamelliseeritud siirupiga läbi immutatud.
“Töötlemata põdrasammal on maitsetu ja muutub närides saepuru sarnaseks, karamelliseeritud siirupiga läbiimmutatud sammal on aga magus ja mõnusa krõbeda tekstuuriga,” ütles Marju Männik.
EV100 tordikonkursile esitatud maiuse retsept valmis tal umbes nädala pikkuse töö tulemusena. Protseduur nägi välja selline, nagu kohvik-pagarikoja Rukis uute toodete valmimise puhulgi. Marju võttis ette mitu küpsetusvooru ning tema kätetöö degusteerijateks olid kohviku peakokk ja omanikud. Parima hinnangu saanud tordivariandi retsepti esitaski Marju konkursile.
“Kümme finalisti valitigi välja retseptide, kontseptsioonide ja fotode põhjal, torti ennast polnud esimeses voorus esitada vaja,” ütles Marju Männik.
Üleeilseks tuli temal ja teistel finalistidel siiski ka tort valmis küpsetada, et Kadriorgu kogunev žürii saaks neid degusteerida ja kolm paremat välja valida. Kas Marjul ka kolme esimese hulka õnnestus jõuda, polnud lehe trükkimineku ajaks paraku veel teada. Võidutordi autori nimi saab aga igal juhul teatavaks selle aasta viimasel päeval Tallinnas Vabaduse väljakul toimuval suursündmusel “Sajaga juubeliaastasse”, mille kannab üle Eesti Rahvusringhääling.
“Ma ise olen oma konkursitordiga igatahes rahul,” kinnitas Marju Männik. “Ja kui see finaali valiti, siis järelikult meeldis see ka paljudele teistele. Kui võitu ei tule, siis kurb ma olema ei pea, sest lõpliku otsuse tegemisel hakkavad juba kaasa mängima žüriiliikmete isiklikud maitsed.”
Tulenevalt asukohast on kohvik-pagarikoja Rukis klientide hulgas üsna palju turiste. Ent on ka eestlastest püsikliente. Et uksed avatakse juba kell kaheksa hommikul, käib üsna suur seltskond inimesi seal hommikust söömas.
“Meil on väga maitsvad hommikusöögid ning ka koogivalikuga on kliendid rahul,” ütles Marju Männik.
Magus tõstab tuju
Tema meelest ongi kondiitritöö sellepärast tore, et tagasiside, mis klientidelt tuleb, on enamasti positiivne. Magusasöömine tõstab ju inimeste tuju. Uute kondiitritoodete väljamõtlemise kõrval hoiab Marju silma peal kogu kondiitriosakonnal. Osa ajast teeb ta aga ka tavalist kondiitritööd, eriti siis, kui tellimusi ja külastajaid rohkem.
Nagu paljud teisedki kohvikud, pakub ka Rukis jõulude eel ja ajal valmis piparkooke ja piparkoogitainast. Selle retsepti Marju ise leiutama ei hakanud, vaid laskis käiku oma emalt, Jõgeva tuntud perearstilt Maie Männikult saadud retsepti, sest leidis, et see on kõige parem. Piparkoogitaignaga viitsis Marju jõulude eel koguni nii palju mässata, et nüüd võivad möödakäijad ja kohviku kliendid imetleda kaht söödavat maketti: üks kujutab lumist Viru tänavat, teine kohviku Rukis hoonet.
“Meie kohvikul on uhked suured vaateaknad ja need tuli ju jõuluks millegi meeleolu loovaga täita,” sõnas Marju Männik.
Jõulud veedab ta pereringis Jõgeval. Midagi küpsetab ta kindlasti ka kodusele jõululauale.
“Magusa osakaal on meie jõululaual küll üsna väike, sest ema teeb alati võrratu prae ja verivorstidki on tal enda tehtud ja ülimaitsvad,” kiitis Marju.
Tema ise ei söö ka muul ajal kuigi palju magusat, sest sellest on tal villand: kohustuslikku magusa maitsmist tuleb töö juures ju üsna palju ette. Heeringas ja kiluleib istuvad talle märksa enam.
Tänapäeval üritavad paljud kondiitrid ka kooke-torte vähem magusaks ja vähem rasvaseks timmida.
“Mina lähtun pigem põhimõttest, et kook olgu ikka magus ja rammus, ainult et seda ei pea iga päev sööma,” ütles Marju Männik.
Tema püsib vaatamata pidevale magusa keskel viibimisele heas vormis, sest on innukas rahvasportlane. Suvel on tema lemmikalaks triatlon, talvel suusatamine, kusjuures mitte ainult murdmaa-, vaid ka mäesuusatamine. Osa puhkusest võtab ta ikka välja talvel ja läheb Alpidesse või mujale suusamõnusid nautima.
Küsimusele, mida ta kodukandi rahval jõululauale küpsetada soovitaks, vastas Marju Männik, et pühadelaua saab katta ka küpsetamata. Maiuseks võiks näiteks olla hoopis pokaalimagustoit, millele annavad jõululise nüansi pohlad ja valge šokolaad.
RIINA MÄGI
