… ei, kindlasti mitte vorst, nagu saagita jäänud kalamehed teinekord end lohutada püüavad, vaid räim. Maitse üle pole teatavasti mõtet vaielda, eriti praegu, kui kalaletid heast-paremast tulvil, aga kui hindadele mõelda, siis tunnistab nii mõnigi lehelugeja selle väite vähemalt ühe kandi pealt tõeks.
Kala on tervislik ja maitsev, aga paraku ei ole lõhe, forell, koha ja muud kõrgseltskonda kuuluvad vee-elukad kõhnema rahakotiga rahva köögis just sagedased külalised. Räimest, mis kordi odavam, oleme süüa teha mõistnud juba mitmesaja aasta eest ning leiutame uusi roogi ka praegu. Ja eks pane mõtlema seegi fakt, et kui kassile-kalaspetsialistile pakkuda lõhet ja räime, valib ta viimase.
Räimetoitude retseptid, mida siin täna välja pakume, on enamasti n-ö rahvapärimusliku taustaga. Teadagi, kuidas selline info levib: keegi sai kelleltki kokkamisjuhise, katsetas ise ka, kusjuures unustas või asendas mõne maitseaine, kasvatas või kahandas kalakogust, aga lisandikogused unustas ümber arvestada… ja avastas, et tema roog sai paremgi. Viis seda proovida naabrinaisele või kolleegile, kes omakorda õppust võttis. Retseptide algallikaid ei mäleta üldjuhul täpselt keegi, olid need nüüd kirjas ammuses Eesti Naises, veel vanemas Nõukogude Naises või kusagil mujal.
Sibularäimed juustuga
Fileeri räimed, lisa ettevaatlikult natuke soola. Lõika mõni sibul ratasteks ja kuumuta pannil õlis klaasjaks. Lao sibularattad ahjuvormi põhja, seejärel kihiti räimefileed, kihtide vahele jämedalt riivitud juustu.
Nüüd sega maitsestamata jogurti hulka soola ja pipart ja vala segu kaladele. Küpseb 200-kraadises ahjus ca pool tundi.
Kogused tuleb valida loovalt, st perenaise aru järgi.
Kerge ja mahlane räimevorm
… on üsna staažikas, pärit Lilian Kosenkraniuse ammusest kokandussaatest ETV-s.
Fileeri kalad (500-
Lisandiks sobivad igat seltsi salatid, prae- või keedukartul, riis vms.
Marineeritud räimefileed
Seda rooga on rahvasuus nimetatud ka vaese mehe lõheks ja maitsvad on need kalakesed tõesti! Nutikad perenaised on töötanud katse-eksituse meetodil välja mitmeid retsepte, siinkohal toome neist ära kaks.
Variant 1
Sega ühe kilo räimede tarvis marinaad poolest liitrist veest, 3 spl soolast ja 2 spl äädikast. Eemalda kaladel pead ja sisikonnad, pese hoolikalt ja jäta vähemalt 12 tunniks marinaadi, seejärel on lihtne neil seljarootsud eemaldada. Lao saadud fileed sibularatastega vaheldumisi purki, kalla peale paar lusikatäit õli ja pane suletud nõu 3-4 päevaks külmkappi seisma. Eriti maitsvad on need fileed võisaial!
Variant 2
Eemalda väiksematel räimedel (või kiludel) pea ja sisikond, pese ja lao purki kihiti jämeda soolaga. Vala peale äädikalahus (
Vanavanavanaema mõnus räimeroog
Puhasta räimed, lao keedupotti ja kalla peale piim, nii et kalad julgesti kaetud on. Kui piim juba keeb, lisa hakitud sibul ja maitse järgi soola. Kellele meeldib, võib panna ka loorberit ja veidi pipart. Toit on valmis, kui kalad pehmed. Väga mõnus kartuli- või leivakõrvane!
“Varem oli oma lehma piim nii rammus, et polnud vaja võid juurde panna. Praegune poepiim on ju kooritud, nüüd võiks küll noaotsaga võid lisada või natuke rõõska koort, annab parema maitse,” rääkis oma noorepõlve räimetoiduretseptist Salme, kel praegu 102. eluaasta käsil.
Tänapäevastele pepsimatele sööjatele on mõttekas räimed siiski fileerida ja panna tähele sedagi, et need kopsakamad oleksid. Pisikeste ehk kassikaladega võib juhtuda, et need kohe piima keema minnes lagunema hakkavad.
Kristeli räimerullid sinepiga
i
Puhasta räimed, sega valmis kaste meest ja sinepist ( vahekord 1 spl sinepit, 1 spl mett, soola, pipart, tilli). Lase kastmel veidi seista, määri see räimefileedele ja keera need rulli. Lao rullid ahjuvormi, kalla peale rõõska koort, millele võib lisada ühe muna ja veidi soola. Enne ahjupanekut võib lisada ka veidi võid. Küpseta ja puista valminud kaladele pisut tilli ja peterselli.
Kristel soovitab pakkuda räimerullide kõrvale kartulit.
Suitsuräimepirukas
Põhjatainaks läheb vaja
Sulata margariin pehmeks, sega juurde kohupiim ja muud ained. Suru tainas ahjuplaadi põhja ja seintele ja lase veidi aega külmkapis seista.
See kogus mahub hästi ahjuplaadile, mille mõõdud on 25×17 cm.
Täidiseks lõigu paar porrut või sibulat rõngasteks, prae pannil võis klaasjaks. Puhasta umbes
Küpseb 200 kraadi juures umbes 30-40 minutit.
Räim
On Eesti Entsüklopeedia järgi Läänemeres elav heeringa kääbustunud alamliik.
Rahvapäraseid nimesid on populaarsel kalal üsna palju: strommen, kevadkudukala, jõeräim, jääkala, jääharv räim, kapuskas, brigadiir, parvejuht.
Aastal 2007 kuulutati räim põhjendatult eesti rahvuskalaks, sest on meid sajandeid toitnud.
i
KAIE NÕLVAK
